VÝROBA VÍNA

dudin_bariqueZabýváme se produkci vysoce kvalitních bílých a červených vín, světových značek: Merlot , Cabernet Sauvignon , Chardonnay , Sauvignon Blanc, Ryzlink rýnský. Roční kapacita Vinařství je 500 000 litrů. V průběhu celého procesu výroby vína se používá moderní technologie.  Nádoby pro modifikaci, udržování a péči o víno ​​jsou vyrobeny z nerezu . Pro vinifikace červeného vína, používáme moderní vinifikátory  s kapacitou 10,000 litrů vybavené automatickým systémem chlazení a orosení . Macerace trvá 7 až 12 dní. Teplota kvašení je kontrolována a v případě potřeby je lze chladit víc nebo ohřát. V průběhu vinifikace bílých vín se používá moderní hroznová bruska a pneumatické tlakové zařízeni. Vinifikace se provádí s permanentním řízením teploty kvašení. Většinou fermentace se provádí při teplotě 12 stupňů Celsia. Umožňuje to výrobu bílých vín s exotickou vůní. Kvalita a jakost vína je stále kontrolována v soukromé laboratoři s moderním vybavením. Víno se stáčí do lahví ručně a v každé láhvi je cítit nadšení a láska.

Postup výroby

 

Sběr hroznů

Doba sklizně neboli vinobraní bývá od konce srpna do konce října. Stupeň zralosti hroznů se stanoví podle:

-           chuti hroznů

-            oddělování bobulek od stopek

-          tloušťky slupek

Hrozny se sbírají ručně vinařskými nůžkami a kladou se do menších 15-20kg plastových přepravek. Plastové přepravky se naloží na dopravní prostředek a vezou se přímo do vinárny k následnému zpracování.

Odzrnění

Důležitým krokem po sklizni je oddělení třapin od bobulí. Tento proces se musí také provádět velice šetrně, protože v případě porušení jadérek v bobuli by se do vína dostaly nežádoucí hořké látky a proces výroby by byl už ve svém počátku pokažen. Takto upravené bobule s více či méně narušenou slupkou se nazývá rmut.

Lisování

Rmut se poté lisuje. U červených vín se nechává prokvášet rmut několik dní 7-12 u lehčích vín, až 30 dní u těžších plnějších vín. Během kvašení se do vína uvolňují ze slupek třísloviny a barviva. Optimální teplota tohoto procesu je kolem 29 stupňů. Pro maximální extrakci barevných pigmentů se musí tzv. rmutový klobouk ponořovat stále do moštu.        U bílých vín se může rmut lisovat téměř okamžitě, ale několik hodin se také nechává ve styku se slupkami, aby se do moštu uvolnilo větší množství aromatických látek.

Kvašení (fermentace)

Fermentace neboli kvašení je proces, kdy kvasinky proměňují jednoduché cukry (glukózu a fruktózu) na alkohol a oxid uhličitý, který uniká do vzduchu. V této fázi se vytváří alkohol a mošt vinné révy se tak pomalu mění na víno. Je nutné tomuto procesu věnovat patřičnou pozornost. „Řízená fermentace“ probíhá v nerezových tankách. Při tomto způsobu fermentace se chladí pláště nerezových tanků tak, aby jejich teplota nezapříčinila vysoké odpařování aromatických látek. Některá vína se vyrábí za přístupu vzduchu tzv. „oxidativní metodou“, kdy mošt nebo víno je vystaveno dlouhodobě účinkům vzduchu (oxidace).

Školení vína

Další důležitá fáze při výrobě je školení. Tím rozumíme celou řadu zákroků prováděných za účelem zvýšení kvality budoucího vína.

  • Síření vína - bez síření, které chrání víno před nežádoucím znehodnocením, nelze víno prakticky vyrobit. Je nutné však sířit velmi šetrně.
  • Čiření vína - proces, kterým se z vína odstraňují kalící částice a nestabilní látky. Nejčastějším prostředkem je vaječný bílek nebo bentonit.
  • Filtrace - proces, kde prostřednictvím filtrů odstraňujeme mikroorganismy a kalící částice. Existuje několik druhů filtrace.
  • Zrání vína – zraní vína probíhá v nerezových tankách.  K výrobě vína používáme také dubové sudy,  typu barrique.

Barrique

Je dubový sud o objemu 225 l (tato velikost má optimální poměr styku vína se dřevem) původem z Bordeaux.  Jedná o dub bílý z rodu Genus Quercus. V našem vinařství používáme duby francouzské.

Při zrání v malých dubových sudech dochází k látkové výměně mezi vínem a dřevem, při které víno absorbuje řadu látek (laktony, aldehydy nebo třísloviny) , které ovlivňují jeho budoucí chuť a charakter. Barikové sudy se však nepoužívají pouze pro to, aby se do vína dostal tón vanilky, ale hlavně z důvodů zrání v přirozeném prostředí. Víno se může nechat na kvasnicích, které víno chrání a udržují tak jeho přirozenou rovnováhu.

Sudy typu barrique se používají ke zrání vína pouze třikrát. Poté se z nich stávají jen obaly, jejichž potenciál je vyčerpaný a nemají vínu co předat

dudin_vyroba_2     DSC_7145     dudin_winery_2

 

 

Comments are closed.